Il enchaîne ensuite du côté de Paris où il passe par de grandes Maisons, dans l'ordre : Prunier (à l'époque l'une des plus prestigieuse maison du Pays), Le Pré Catelan avec aux commandes des cuisines Christian Willer, et enfin l'Hermitage à La Baule.

1972, il arrive au Moulin de Mougins aux côtés de Roger Vergé, et débute comme Chef de partie Garde-Manger. Au fil des années Jacques Maximin ne cesse de potasser ses Classiques : Apicius, Marie-Antoine Carême, Georges Auguste Escoffier...

1974, il entre à la Bonne Auberge d'Antibes de Jo Rostang, et se lance dans la préparation du MOF, les concours il aime ça ! et c'est également là qu'il rencontre Bruno Cirino (un peu son frère jumeau sur de nombreux points…) qui le suivra au Negresco.

1978, il devient Chef des Cuisines du Chantecler, le restaurant gastronomique de l'hôtel Negresco à Nice, où il sera le premier Chef a être étoilé michelin dans un Palace, il obtiendra 2 étoiles en 2 ans seulement.

1979, après avoir gagné une demie finale Historique à Roanne, face à Gilles Etéocle, puis après une finale face à des pointures comme Claude Deligne, Georges Blanc, il devient Meilleur Ouvrier de France Cuisinier. 1982, il est élu meilleur jeune chef de France par le GaultMillau et obtient 19,5 / 20.

1984, il écrit son premier livre « Couleurs, Parfums et Saveurs de ma Cuisine » dans la célèbre collection des Editions Robert Laffont.

1989, il crée son restaurant « Le Théâtre » au centre de Nice. Dans un vrai théâtre de 3600m², celui de Sacha Guitry, il imagine une salle à la place des spectateurs, la cuisine vitrée à la place de la scène et le rideau qui s'ouvre au moment du service… Une fois de plus il est précurseur avant l'heure, lorsque l'on voit à présent tout le monde ouvrir sa cuisine à l'œil de tous.

1990, il obtiendra 2 étoiles michelin et en 18 mois seulement d'ouverture il fera du « Théâtre » un restaurant réputé dans le monde entier, dont on parle encore aujourd'hui.

De 1992 à 1995 il passera au Diamant Rose à Saint-Paul de Vence & sera consultant pour le groupe Partouche au Casino d'Antibes ainsi qu'à la Rotonde à La Tour Salvagny près de Lyon.

1996, il ouvre alors son restaurant à son image « Jacques Maximin » à Vence, dans sa propre Maison. Il obtient bien sûr 2 étoiles Michelin.

1998, il écrit à l'initiative de Martine Jolly « Cuisine des Légumes » aux éditions Albin Michel, qui une fois de plus, fort de son succès, sera plusieurs fois réédité. 2002, nouveau succès en librairie avec « Les tartes de Maximin » aux éditions Minerva.

2007, il prend en main le concours des Meilleurs Ouvriers de France Cuisinier, et met au point les thèmes des finales, et instaure de nouvelles règles où plus aucun passe droit ne sera possible, et ouvre la porte à tous les cuisiniers y compris ceux qui ne font pas partis d'une grande brigade, dans un grand hôtel, et qui ont par conséquent moins de moyens (dans tous les sens du terme) pour préparer leur concours. En un mot il remet tout le monde « d'équerre ».

2008, il s'implique pour Alain Ducasse Chez « Rech » à Paris, où il élabore la carte et supervise toute la Cuisine.

2010, il faut croire que le feu, l'adrénaline du Fourneau lui manque… à 62 ans, il se lance dans une nouvelle aventure & crée un bistrot de la mer à Cagnes sur Mer, au Cros de Cagnes : « Le Bistrot de la Marine ».

2011, après seulement 4 mois d'ouverture il obtient au « Bistrot de la Marine », 1 étoile michelin.

2016, le Chef vend son « Bistrot de la Marine », et effectue son dernier service le dimanche midi 24 avril 2016. En effet, après 54 ans passés au fourneau au quotidien, il ouvre une nouvelle page de sa carrière pour se consacrer à de nouvelles aventures culinaires.

Fin 2016, le Chef crée sa société de conseil S.C.F.R. (Services, Conseils et Formation en Restauration), Habitué tout au long de sa carrière à prodiguer des Conseils au travers de missions ponctuelles, à court terme, à long terme, ou spécifiques. Et après avoir donc cédé sa dernière affaire en Avril 2016, il a décidé de se consacrer pleinement à l'activité de conseil culinaire par le biais de sa SAS S.C.F.R. Jacques MAXIMIN propose alors ses conseils en France ainsi qu'à l'Etranger, en s'appuyant sur son expérience & son savoir-faire dans le domaine de la Grande Restauration. Ses conseils restent ciblés sur la Cuisine, afin d'accompagner les restaurateurs, leurs équipes à atteindre leurs Objectifs. De plus, le Chef intervient personnellement sur chaque mission confiée afin de répondre au mieux aux attentes de chaque client.